ぷる!とろ!きのこあんかけの茶碗蒸し

すっかり秋めいて、肌寒くなってくると温かい料理が食べたくなります。やさしい味わいとなめらかな食感がとまらない「茶碗蒸し」で、からだも心もほっと温まるのはいかがでしょうか。冬にかけて旬を迎える舞茸。今回は白まいたけと椎茸を使って、きのこの香りを餡に閉じ込めた「きのこあんかけ」を茶碗蒸しにかければ秋らしい一品に。本格ひのきの中華せいろを使うことで絶妙な蒸し加減で蒸すことができるので、ぷるとろの食感が味わうことでき、ほのかに檜の香りをまとった美味しい茶碗蒸しに仕上がります。
材料(4人分) 
鶏もも肉(正肉)1/2枚
海老      8尾
銀杏      8粒
糸みつば    4つ(葉の部分のみ)
<卵汁>
卵       2個
だし汁(昆布) 400ml(利尻昆布15×5cm程度)
みりん     大さじ1
男鹿の藻塩   小さじ1
薄口しょうゆ  小さじ2/3
<きのこ餡>
白まいたけ   2/3
椎茸      4枚
だし汁(昆布) 80ml
酒       小さじ1
みりん     小さじ1
男鹿の藻塩   小さじ2※通常にの塩の場合は小さじ1
薄口しょうゆ  小さじ1
<水溶き片栗粉>
片栗粉     小さじ1と1/2
水       小さじ1と1/2
今回使った道具
ひのき中華せいろ 身 24、ひのき中華せいろ 蓋 24、本格手打 行平鍋 6寸/18cm 両口、本格手打 段付鍋 8寸/24cm、さささ和晒ロール、KOINU 角バット フラットエッジタイプ 30枚取、KOINU 角バット フラットエッジタイプ蓋 30枚取、白竹無垢菜箸33 無塗装、白竹盛付け箸、パセリ 横口レードル、ichibishi 入れ子式メジャーカップ 300㏄、ambai 土佐板 台形S、ambai 包丁 ペティ、男鹿半島の藻塩

HOW TO COOK!作り方

1.行平鍋に水480mlと利尻昆布を入れ、そのまま1時間ほど置いておきます。
2.椎茸を軽く水を含ませた和晒やキッチンペーパーで笠を拭いて、石づきを落とし、3~5mm厚にスライスします。白まいたけは食べやすい大きさに手で割きます。
3.鶏肉は皮と脂身の部分を落とし、1~1.5cmにカットします。海老は背ワタを取り片栗粉で汚れを落とした後、4尾は1~1.5cmにカットします。残りの4尾は、頭と尻尾の部分を平行に切り落とし、最後の盛り付けで使用します。切り落とした部分はカットした方にまとめておきます。
4.ボウルに卵を割り入れ、菜箸で切るように溶きます。※菜箸を平行に動かすようなイメージ(泡が立たないように溶きます)
5.1.で水出ししていた昆布だし400mlをメジャーカップに移し静かに注ぎ入れた後、卵汁の調味料を入れます。その後、ザルで卵汁を漉します。(1度でも良いですが、2度漉すとよりなめらかになります。)
6.鶏肉、海老、銀杏を等分して入れ、レードルを使って卵汁を器の7分目くらいまで入れます。(この時、卵汁の上に気泡が出来ている場合は食用アルコールを吹きかけるか、和紙またはやわらかい晒(布ふきん)で取ってください。泡がある状態で蒸すとスが入り、食感が悪くなります)※器に蓋が無い場合はアルミホイルを被せて、竹串などで数か所穴を開けてください。
7.あらかじめ水に浸して置いたひのき中華せいろを、沸騰した段付鍋もしくは中華せいろに合う鍋に置き、火を弱火にして茶碗蒸しの器を並べて蓋をし約20分蒸します。盛り付け用の海老は5分程経ってからアルミホイルの上に乗せて一緒に蒸していきます。(せいろに直接置く場合は、火が入りやすいので8分強の加熱で良いです。)
8.2.で準備した白まいたけと椎茸、昆布だし80mlときのこ餡の調味料を入れ火にかけます。沸騰したら水溶き片栗粉を数回に分けて入れ、とろみを調整します。
9.蒸し上がったら竹串を中央に入れ、卵液が出てこなければ出来上がりです。
10.レードルできのこ餡をかけ、海老と三つ葉を盛り付け箸を使い中央にのせます。
11.昆布だしのやさしい味わいのぷるとろの卵と、きのこの風味を閉じ込めた餡が合わさり、とっても美味しい茶碗蒸しの出来上がりです。

 

[今回使った道具]

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