万能!手づくり柚子こしょう

秋頃までが旬の生青唐辛子を使って、お鍋の薬味の定番でもある「柚子こしょう」を今のうちに仕込んでおくのはいかがでしょうか。市販のものよりも辛味が強いので、辛味が好きな方には手づくりがおすすめです。お鍋のお供だけじゃなく、味噌に和えてみたり、お肉や和風パスタにも。万能調味料をおうちでつくろう!
材料(4人分) 
青唐辛子    10本
柚子(皮のみ) 2つ
男鹿の塩    大さじ2
★ビニール手袋をご用意ください
今回使った道具
男鹿半島の塩、JUJU mortier すり鉢 6寸 鉄黒、山椒 擂粉木 210、水切り盆ざる7寸、新光堂 純銅手造り両面おろし金 7号、3号、ambai 土佐板 台形S、MOKA ペティナイフ、家事問屋 下ごしらえボウル13

HOW TO COOK!作り方

1.柚子と青唐辛子をきれいに洗い、水気を拭き取ります。
必ずビニール手袋をして調理してください。素手で行うと辛味成分が皮膚に付着し手指に痛みが生じます。翌日まで痛みが残る場合もあります。
2.唐辛子を縦に半分に切り、種をきれいに落とします。その後、2mm程度にカットし、軽くみじん切りにします。
3.おろし金で柚子を卸します。(写真は小さい方が7号サイズ、大きい方が3号サイズです。大きい方=3号の目が細かい方が手に負担がかからず卸しやすいです。
4.すり鉢に軽くみじん切りした青唐辛子と柚子、男鹿の塩を入れて擂粉木で細かくなるまですりつぶします。
男鹿の塩は他の塩に比べると塩味が強くない塩になっています。秋田県の男鹿半島の良質な海水を、職人さんが丁寧に昔ながらの製法で炊き上げ、結晶にしています。尖り過ぎない塩味と旨味を感じる本当に美味しいお塩です。※通常の塩をお使いになる時は大さじ1くらいから始め、量を調整してください。辛いので味見の際はごく少量でお試しください。
5.すり鉢の下に布ふきんを敷くと安定して摺ることができます。すり鉢に手を添えて擂粉木をしっかり押し当てるようにして摺りつぶします。柚子こしょうがまとまってくるような感覚になれば出来上がりです。スパチュラなどを使い、節目に沿うようにして取り出します。
6.保存瓶や密閉保存袋などに入れ保存してください。作り過ぎた時は冷凍庫に入れて保管すると長く日持ちします。
<残った柚子の使い方>絞ってポン酢・ドレッシングにしたり、柚子サワーなどのお酒に。スライスして砂糖漬けにし炭酸で割って柚子スカッシュにしても美味しいです。

 

[今回使った道具]

男鹿半島の塩 タッパー丸型 80g

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JUJU mortier すり鉢 6寸 鉄黒

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金属加工が有名な新潟県燕市で職人さんが一つ一つ目立てを行い、伝統技術を受け継ぎながら手づくりでつくられている純銅のおろし…

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