かんずりサワークリームの秋鮭ムニエル

旬の秋鮭は産卵前で脂が少なく、さっぱりとした味わいで、油を使った料理によく合います。今回はバターを使ってムニエルに仕立てていきます。仕上げに新潟県妙高市の伝統調味料かんずりと、サワークリームをのせて味にアクセントを付けていただきます。バターをまとった秋鮭とかんずりの辛味、サワークリームの酸味が一体となったご飯のおかずとしても、白ワインのお供としても、よく合う一品です。旬の秋鮭を食す最高に美味しい食べ方のひとつ。ぜひお試しください。「吟醸生かんずり6年仕込」は、地元の唐辛子を天然塩で塩漬けにし、雪の上にまいてアクやえぐ味を取り除く「雪さらし」をしたものを柚子と食塩、糀を加えて熟成発酵させた発酵食品です。通常のものは3年ものですが、YAOCAで取り扱わせていただくのは6年熟成発酵させた、しかも発酵を止めない”生”タイプになります。生タイプはより柚子が香り、寝かした年数の分だけ風味豊かな味わいに仕上がっています。1度「吟醸生かんずり6年仕込」を食べたら、クセになること間違いありません。

HOW TO COOK！作り方

1．買ってきた秋鮭は、まず流水で3秒ほど表面を洗い流し、キッチンペーパーなどで水気をしっかりと拭き取ります。男鹿半島の塩を秋鮭の両面にふり、10分ほど置いておきます。10分置くと表面に水分が出てくるので、ここでもまたキッチンペーパーなどで水気をしっかり拭き取ります。拭き取ってから黒胡椒を振りかけておきます。
[注意]秋鮭は小骨が少ない食材です。今回は、ないものを使ったので小骨は取り除いていませんが、触って小骨がある場合は取り除いてから調理してください。
【男鹿半島の塩】秋田県男鹿半島の良質な海水を平釜で煮詰めた塩は、角のない丸みのある味わいです。

2．次に1で下ごしらえした秋鮭の身全体に小麦粉をまぶしていきます。しっかりつけたら、余分な粉は叩いて落としておきます。粉が余分についていると加熱中に剥がれやすくなります。
[注意］皮目は、こげやすいので、軽くまぶすくらいで大丈夫です。また粉は焼く直前に振ることで、パリっと焼き上がります。

3．フライパンにピュアオリーブオイルを強火で熱し、秋鮭の皮目を下にして入れ、押さえながら焼いていきます。秋鮭から油が出てくるので、小まめにキッチンペーパーで拭き取りながら、あまり動かさないようにして焼いていきます。皮目に焼き色がついたらバターを投入し中火にして、ひっくり返して身を焼いていきます。バターが溶けてきたら、スプーンですくい掛けていきます。これは、火を均一に通すと同時に、バターの香りを秋鮭にまとわせて、香りよく仕上げていくためです。

4．温かいうちにお皿に盛り付けて、クレソンとキャロットラペを添えて出来上がりです。
サワークリームと吟醸生かんずり6年仕込をお好みでのせてお召し上がりください。個人的には多めに合わせた方が贅沢な味わいになると思います。
【吟醸生かんずり6年仕込】保存料や添加物は一切使用せず、唐辛子・糀・柚子・食塩だけで、6年間発酵熟成した味わい深い旨味が格別です。