かんずりサワークリームの秋鮭ムニエル

旬の秋鮭は産卵前で脂が少なく、さっぱりとした味わいで、油を使った料理によく合います。今回はバターを使ってムニエルに仕立てていきます。仕上げに新潟県妙高市の伝統調味料かんずりと、サワークリームをのせて味にアクセントを付けていただきます。バターをまとった秋鮭とかんずりの辛味、サワークリームの酸味が一体となったご飯のおかずとしても、白ワインのお供としても、よく合う一品です。旬の秋鮭を食す最高に美味しい食べ方のひとつ。ぜひお試しください。「吟醸生かんずり6年仕込」は、地元の唐辛子を天然塩で塩漬けにし、雪の上にまいてアクやえぐ味を取り除く「雪さらし」をしたものを柚子と食塩、糀を加えて熟成発酵させた発酵食品です。通常のものは3年ものですが、YAOCAで取り扱わせていただくのは6年熟成発酵させた、しかも発酵を止めない”生”タイプになります。生タイプはより柚子が香り、寝かした年数の分だけ風味豊かな味わいに仕上がっています。1度「吟醸生かんずり6年仕込」を食べたら、クセになること間違いありません

材料(2人分) 
秋鮭        2尾
バター       30g
小麦粉       適宜
男鹿半島の塩    用意した秋鮭に対して1%の量
黒胡椒       少々
かんずり      お好みで
サワークリーム   お好みで
今回使った道具と食品
吟醸生かんずり6年仕込、男鹿半島の塩 タッパー丸型、角バット フラットエッジタイプ 21枚取、角バット フラットエッジタイプ蓋 21枚取、すくいやすく返しやすいターナー

HOW TO COOK!作り方

1.買ってきた秋鮭は、まず流水で3秒ほど表面を洗い流し、キッチンペーパーなどで水気をしっかりと拭き取ります。男鹿半島の塩を秋鮭の両面にふり、10分ほど置いておきます。10分置くと表面に水分が出てくるので、ここでもまたキッチンペーパーなどで水気をしっかり拭き取ります。拭き取ってから黒胡椒を振りかけておきます。
[注意]秋鮭は小骨が少ない食材です。今回は、ないものを使ったので小骨は取り除いていませんが、触って小骨がある場合は取り除いてから調理してください。
【男鹿半島の塩】秋田県男鹿半島の良質な海水を平釜で煮詰めた塩は、角のない丸みのある味わいです。

2.次に1で下ごしらえした秋鮭の身全体に小麦粉をまぶしていきます。しっかりつけたら、余分な粉は叩いて落としておきます粉が余分についていると加熱中に剥がれやすくなります。
[注意]皮目は、こげやすいので、軽くまぶすくらいで大丈夫です。また粉は焼く直前に振ることで、パリっと焼き上がります。

3.フライパンにピュアオリーブオイルを強火で熱し、秋鮭の皮目を下にして入れ、押さえながら焼いていきます。秋鮭から油が出てくるので、小まめにキッチンペーパーで拭き取りながら、あまり動かさないようにして焼いていきます。皮目に焼き色がついたらバターを投入し中火にして、ひっくり返して身を焼いていきます。バターが溶けてきたら、スプーンですくい掛けていきます。これは、火を均一に通すと同時に、バターの香りを秋鮭にまとわせて、香りよく仕上げていくためです。

4.温かいうちにお皿に盛り付けて、クレソンとキャロットラペを添えて出来上がりです。
サワークリームと吟醸生かんずり6年仕込をお好みでのせてお召し上がりください。個人的には多めに合わせた方が贅沢な味わいになると思います。
【吟醸生かんずり6年仕込】保存料や添加物は一切使用せず、唐辛子・糀・柚子・食塩だけで、6年間発酵熟成した味わい深い旨味が格別です。


[今回使った道具と食品]

かんずり 吟醸生かんずり6年仕込 大 70g

かんずりとは、新潟県妙高市の伝統調味料です。原料のもとになる唐辛子は自家栽培したものと妙高市の契約農家さんの唐辛子を使用…

男鹿半島の塩 タッパー丸型 80g

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