春の山菜と甲いかの酢みそ和え

香り豊かな春の山菜「うど」と水煮「たけのこ」、今が旬の「甲いか」を使った酢みそ和えをご紹介します。山菜は今の時期だけの特別な食材。この時期にぜひ味わっておきたいものです。うどは不溶性食物繊維が含まれているので、デトックス効果が期待でき、低カロリーでダイエット食としてもオススメです。「うど」のシャキシャキ感と水々しい「たけのこ」、プリプリの「甲いか」3つの異なる食感をぜひ味わってみてください。程よい苦味と甘さ、しその香りがクセになる一品です。
茹でるときに、和えるときにあると便利な道具も併せてご紹介しています。

材料(2人分) 
水煮たけのこ       約100g
うど           1本
甲いか          約80g
A.白味噌         大さじ2
A.上白糖         小さじ2
A.米酢          大さじ1
A.みりん         小さじ1/2
A.しそ          5枚
今回使った道具と食品
本格手打 行平鍋 6寸/18cm 両口、シリコンハンドル ボイルバスケット 180mm、白竹無垢菜箸33 無塗装、白竹盛付け箸、さささ和晒ロール Cut 、JUJU mortier すり鉢 6寸 鉄黒、山椒 擂粉木 210、MOKA シェフナイフ、ambai 土佐板 台形S

HOW TO COOK!作り方

1.まずは食材を切り分け下ごしらえをしていきます。水煮たけのこは隙間に白いアミノ酸が残っている場合があります。竹串などで丁寧に取り除いて水洗いします。中央の節を切り取り、乱切りにしていきます。

2.うどは穂先から茎まで全て食べられる食材。太い茎、脇の茎、穂先に切り分けていきます。今回は茎のみを使います。節で切り分け皮を厚めに剥いて乱切りにしていきます。水400ccに酢小さじ1入れた酢水で10分程度アク抜きします。
脇の茎や穂先は天ぷらに、皮はきんぴらに無駄なく使ってください。アク抜きは、さらし過ぎると水っぽくなるので注意が必要です。

3.行平鍋にボイルバスケットをセットしてひとつまみの塩(分量外)と水を入れて沸かします。沸騰したら、アク抜きしたうどを表面が白くなるまで3〜5分茹でます。ボイルバスケットごと上げ、湯切りし氷水にさらします。粗熱が取れたら、さささ和晒ロールで水気を十分に取ります。
【ボイルバスケット】鍋にセットして茹で上がったら、スッと引き上げるだけで湯切りができるバスケット。ハンドルは滑りにくく、熱くなりにくいシリコンを採用。

4.3でうどを茹でている間に甲いかを切り分けていきます。表面を飾り切り(包丁を斜めに入れ、向きを変えてさらに斜めに包丁を入れます)してから2cm角に切り、3の鍋にボイルバスケットを再びセットして、切り分けた甲いかを2~3分茹でます。うどと同様に氷水にさらして粗熱が取れたら水気を拭き取ります。
甲いかは茹で過ぎると硬くなり食感が悪くなってしまうので茹で過ぎにはご注意ください。

5.粗くみじん切りにしたしそをすり鉢に入れて細かく摺りつぶします。Aを入れてさらに擦り合わせて酢みそを作ります。酢みそにうどとたけのこ、甲いかを入れて盛り付け箸で和えて出来上がり。
【盛り付け箸】菜箸よりも箸先が極細なので、繊細な盛り付けに適しています。さらに持ち手側の45度にカットした部分を使うことで、煮崩れせずに和えるのも適しています。


[今回使った道具と食品]

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