少しずつ寒さは和らいできましたが、時折寒さが戻る日には、温かいものが食べたくなります。そんな日には旬の野菜を味わうおでんはいかがでしょうか。今回はおでんの定番である大根と、旬の野菜には春菊、せり、菜の花、芽キャベツを使用しました。練りものは入っていないので、出汁で野菜をいただく、さっぱりとした味わいのおでんとなっています。野菜は下茹でをすることで苦味やえぐみが無くなります。また、煮込まずにさっと出汁にくぐらせる程度にすると、野菜それぞれの持っている歯ごたえを残すことができるので、少し手間ではありますがこの方法をおすすめします。タコは他の具材への色移りがしやすく、短時間の煮込みでは身が硬くなってしまうので、別鍋でじっくりと長時間火を入れることが身を柔らかくする秘訣です。
材料（4人分）
- 具材
- 大根 ・・・1/3本
- タコ ・・・150g
- 芽キャベツ・・・6個
- 菜の花 ・・・6個
- 春菊 ・・・3～4株
- せり ・・・1袋
- 出汁
- 水 ・・・・・・(野菜用)1200ml、(タコ用)700ml
- 利尻昆布 ・・・7cm角
- 出汁パック・・・3袋
- 男鹿の塩 ・・・適量
- トッピング
- まぐろ削り節（糸削り）・・・適量
- とろろ昆布 ・・・適量
HOW TO COOK！作り方
1． 全ての食材を水洗いします。大きめの鍋に材料の［出汁］の水、利尻昆布、出汁パックを入れ、ごく弱火でゆっくり出汁を取ります。沸騰直前で火を止めて男鹿の塩を適量入れて味を調整します。取った出汁は(野菜用)1200ml、(タコ用)700mlに分けておきます。次に、別の鍋に水を入れて1度沸騰させ、タコを入れて1分程度下茹でしたら、分けておいたタコ用出汁に移し、落し蓋をしてとろ火で1時間半～2時間程度煮ます。
タコは弱火でじっくり煮ることによって柔らかくなります。また、タコ足の内側に格子状の隠し包丁を入れておくと食べやすくなります。
2．大根を3～4cmの厚さに切り、角を面取りし、両面に十の字形に隠し包丁を入れます。鍋に大根を入れ、1cm以上被るくらいまで水を入れます。沸騰したら弱火にし、落し蓋をして40分程度茹でます。
3．野菜の下処理をします。芽キャベツの根元を落とし、十の字形に隠し包丁を入れます。鍋にお湯を沸騰させてから少量の塩を入れ、せりは20秒程度、春菊は45秒程度、菜の花は1分程度根元から茹でます。茹でたら水にさらして、和晒やキッチンペーパーで水気を軽く絞り、根元を落としてから食べやすい大きさに切り分けておきます。芽キャベツは1分～2分程度（大きさにより茹で時間を調整してください）茹でたら同様に水にさらして水気を拭き取ります。
4．2.で茹でていた大根を野菜用出汁に移し、蓋をして弱火で1時間程度煮ます。
5. 1.で煮ていたタコを取り出し、食べやすい大きさに切ります。4.の中に下茹でした芽キャベツを入れて3～5分程度弱火で煮ます。せり、春菊、菜の花、タコは盛り付けの直前に入れて温める程度にします。
6．お皿に盛り付けて出来上がりです。トッピングとして、まぐろ削り節（糸削り）やとろろ昆布を添えるのもおすすめです。
今回使った道具
野菜や魚などの食材をカットしたものを入れたり、揚げ物の油切りなど、調理中で何かと便利なのが角バット フラットエッジシリー…
ひとつひとつ作り手である姫野寿一さんの手によって打ち出された鍋。行平鍋は日本料理を作る上で欠かせない片手鍋のひとつ。底面…
