やさしい甘さの柿と春菊の白和え

秋の訪れを感じる果物のひとつでもある「柿」がおいしい季節になってきました。甘くて少しねっとりした歯ごたえのある食感の「柿」を使って、やさしい甘さと豆腐のなめらかさがクセになる箸休めの一品をつくってみました。ねり胡麻の風味と春菊の香りがアクセントになり、満足感を感じる白和えです。
材料(4人分) 
木綿豆腐    2/3丁
柿       1個
春菊      1~2束
<調味料>
岩井の練り胡麻 小さじ2 ※無い場合は白みそでも代用できます
男鹿の藻塩   小さじ1/2 ※通常の塩の場合はひとつまみ
みりん     小さじ1と1/2
砂糖      小さじ2
薄口しょうゆ  小さじ1/2
今回使った道具
JUJU mortier すり鉢 6寸 鉄黒、山椒 擂粉木 210、本格手打 行平鍋 6寸/18cm 両口、水切り盆ざる7寸、MOKA ペティナイフ、ambai 土佐板 台形S、白竹無垢菜箸33 無塗装、さささ和晒ロール Free(ミシン目なし)、男鹿半島の藻塩、岩井の胡麻油 純正ねり白胡麻 100g

HOW TO COOK!作り方

1.木綿豆腐を和晒ロール(布ふきん又はキッチンペーパー)で豆腐を2重にして包んで調理用バットなどに入れ、豆腐の上に重しをして30~40分程置き豆腐の水分を抜きます。15分程経ったら水分が出てきているので、バットに溜まっている水分と和晒が吸っている水分を取り除き、もう一度重しをします。(重しは重石が無ければ、ボウルに水を張るなどしたものを上に乗せるのでも大丈夫です。その際は安定するようにボウルの下にトレーなど平たいもの置いてください。)
<和晒ロール さささ>和晒は水分をよく吸収してくれます。また、洗って繰り返し使えるので経済的で環境にも良いのでおすすめです。
3.柿を4等分にして皮を剥き、約5mm厚でスライスした後、約5mm間隔で短冊形に切ります。(食べやすい大きさであれば大丈夫です)
4.行平鍋でお湯を沸かし、沸騰したら春菊の根から先に茹でてやわらかくなったら葉まですべて投入し30秒程度茹でます。
5.盆ざるに茹でた春菊をのせ、水で少しさらして水気を拭き取ります。その後、根の先を2~3cm程度落として3~4cm間隔でカットします。
6.1.で水切りした豆腐を手でちぎり、すり鉢に入れます。調味料を入れ擂粉木で混ぜます。
<岩井の練り白胡麻>岩井の練り胡麻は香ばしい香りが特徴です。少量でもコクがあり胡麻の風味と香りを感じることができます。
7.すり鉢の目と擂粉木がしっかり当たるようにゴリゴリと混ぜます。こうするとなめらかな仕上がりになります。
8.カットした柿と春菊を入れ、まんべんなく混ぜます。※春菊は香りが強いので1束でも良いです。お好みで調整して入れてください。
なめらかな豆腐と旬の柿を一味違うかたちで味わってください。
<山只すり鉢>目が「波紋櫛目」で描かれており、摺りあがりがキメ細かくなるよう工夫されています。そのため、裏ごししなくてもなめらかな白和えに仕上がります

[今回使った道具]

JUJU mortier すり鉢 6寸 鉄黒

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