ゆずと舞茸のいなり寿司

柚子のフレッシュさと舞茸の豊かな香りが詰まった「いなり寿司」です。ご飯は酢飯ではなく、「青ゆずしぼり」「ゆずマーマレード」を使いました。高畑農園さんのゆず製品には保存料などの添加物は一切使っていないので色々な料理にアレンジすることができます。お揚げの甘じょっぱさと香りのいい柚子と舞茸がよく合います。
材料(4人分)
白米       400g

油揚げ      4枚
舞茸       2/3パック
<調味料A>
男鹿半島の塩   小さじ1
醤油       大さじ2と1/2
砂糖       大さじ3
みりん      大さじ2
酒        大さじ2
水        600ml
<調味料B>
青ゆずしぼり   大さじ3
ゆずマーマレード 小さじ1と1/2
煎り白胡麻    適量
今回使った道具
姫野作.本格手打 段付鍋 8寸/24cm、ambai 落し蓋18cm用、KOINU 角バット フラットエッジタイプ 30枚取、KOINU 角バット フラットエッジタイプ蓋 30枚取、宮島工芸製作所 みそ・すしヘラ 16cm、青ゆずしぼり(無農薬・無添加)、ゆずマーマレード(無農薬・無添加)、白竹盛付け箸、男鹿半島の塩 スタンドパック 200g

HOW TO COOK!作り方

1.油揚げに熱湯をかけて油抜きをします。5分程置いたらザルにあけて冷めたら油揚げに残った水分をぎゅっとしぼります。次に、包丁で油揚げを半分にカットし、切り口から指を入れて油揚げが破れないようにゆっくり角まで割いていきます。※はがれにくい場合はまな板に置いてぎゅっと手で押すか、両手でプレスすると開きやすくなります。
2.鍋に手で軽く割いた舞茸と1.の油揚げと<調味料A>を加え、落とし蓋をして煮汁が無くなるまで煮ます。※揚げに舞茸の風味を付けたくない場合は別で煮てください。

フラットだからすっきり収まる
3.煮汁が無くなったら油揚げと舞茸に分け、舞茸は少し食感が残る程度のみじん切りにします。
【角バット フラットエッジタイプ 30枚取】フチがフラットになっている調理用バット。トレーを一緒に使えば蓋にもなるので調理中、両方使えてスペースを取りません
【青ゆずしぼり】徳島県の無農薬ゆずを使って、添加物・保存料は一切使用せず、ゆずの鮮度にこだわった正真正銘ゆずだけの調味料です。今搾ったかのようなフレッシュな香りは絶品です。
【ゆずマーマレード】徳島県の無農薬ゆずを使って作ったジャムです。とろみを出すペクチンなどの添加物や保存料は一切使用していません。甘くてほろ苦いゆずの香りと味わいが最高です。
5.アツアツのご飯をボウルに入れ、3.の舞茸とあらかじめ混ぜておいた<調味料B>と胡麻を入れて、うちわ等でご飯に風を送りながら素早く切るように混ぜます。

小さいヘラだから小回りがきく
【みそヘラ】ヤマザクラの木から1つ1つ職人の手でつくられる「みそヘラ」は、酢飯を混ぜるときの「すしヘラ」としても使えます小さくてかわいい!小回りのきく便利な道具です
6.混ぜたご飯を8等分にして手に取り、俵のかたちに握ります。
6.油揚げのなかに俵のかたちにしたご飯を角までやさしく詰め、8分目のところで油揚げを折って包みます。
7.お皿に盛ったら出来上がりです。ゆずと舞茸の香りがよく合ういなり寿司です。

[今回使った道具]

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