本格的な胡麻豆腐をお家で手づくりしてみませんか?もっちりとした食感と胡麻の風味が特徴ですが、作りたては更にもっちり感があり、胡麻の濃厚な味わいと香りが最高です!シンプルだからこそ素材にごだわって作るのがおすすめです。胡麻豆腐は精進料理の一つで、弘法大師(空海)が開いた高野山で、僧侶たちが厳しい修行の中で貴重なたんぱく源を補う料理として生まれたと言われています。作り方は、ごまを煎らずに生のまま皮を取り除き、高野山の水と吉野葛を合わせてすり鉢で練り上げて炊き上げます。しかし、今は練り胡麻という便利なアイテムがあるので今回はこちらを使って胡麻豆腐を作ります。出汁やわさび醤油でも美味しいですが、まだまだ厳しい残暑が続いていますので、さっぱりといただける土佐酢ジュレと一緒にみょうがやオクラを添えて残暑バテを吹き飛ばしましょう!
材料(4人分)
- オクラ ・・・3本
- みょうが ・・・2個
【A.胡麻豆腐】
- 吉野本葛 ・・・40g
- 練り白胡麻 ・・・60g
- 水 ・・・550ml
- 男鹿半島の塩 ・・・小さじ1/4
【B.土佐酢ジュレ】
- 出汁(鰹節・昆布)・・・100ml
- 酢 ・・・30g
- 青ゆずしぼり ・・・10g
- みりん ・・・20g
- 薄口醤油 ・・・40g
- 砂糖 ・・・20g
- 男鹿半島の塩 ・・・ひとつまみ
- 粉ゼラチン ・・・8g
HOW TO COOK!作り方
1.まず吉野本葛を水に浸けて左上の写真のようになるまで置いておきます。吉野本葛が沈殿したら上澄みの水を捨て、計量した水と練り白胡麻、男鹿の塩を入れてよく混ぜ、ざるで漉しながら鍋に移します。
練り白胡麻と葛は泡立て器等でムラが出ないように、しっかり混ぜてください。
2.鍋を火にかけます。火加減は強火で木べらを使い、8の字を描くように止まることなく混ぜていきます。最初のシャバシャバとした感覚から、少しとろみがついた感覚に変わったら中火にして円を描くように素早く混ぜます。完全にとろみがついた状態になったら少し火を強くして水分を飛ばし、焦げ付かないように火加減を調節しながら少し弾力のある重めの粘度に変わるまで混ぜます。(火加減の具合にもよりますが、約8~10分間)
火加減とかき混ぜるスピードがポイントです。だまにならず食感の良い胡麻豆腐になります。
- 液体状態からほんの少しの粘度状態に変わるタイミングで、一度火を弱める
- 鍋底や鍋肌につかないよう毎度かき取るように混ぜる
温度が高くなると予想以上に中身が跳ねて、手などに当たる場合があるので火傷にご注意ください。(長袖・エプロンでの調理をおすすめします)
3.熱いうちに鍋から容器に移します。容器を持ち10cm程度の高さから布巾の上に数回落として平にします。その後、空気が入らないよう密着させるようにラップをかぶせます。粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて3時間以上冷やします。
4.B.土佐酢ジュレを鍋に入れて火にかけ一度沸騰させます。氷水を張ったボウルに鍋ごと入れ、粗熱が取れたら容器に移して冷蔵庫に入れ、固まるまで冷やします。
5.オクラに塩を少々まぶし、まな板の上で転がして(板ずりして)表面の産毛を取ります。オクラのガクの部分を包丁で剥いておきます。
ambai 土佐板 台形M・・・薄くて軽いので扱いやすく、乾きも早いのが特徴です。ひのきの抗菌作用があるので衛生的です。包丁の刃を痛めにくいのも◎
MOKA シェフナイフ・・・オールステンレスなので食器洗浄機にも使用でき、お手入れも楽々です。使い心地のバランスを考えて作られているため、長時間使っていても疲れにくいのが特徴です。刃渡りが長いので、千切りやみじん切りにおすすめです。
6.鍋にお湯を沸かし塩をひとつまみ入れ、みょうがを約30秒、オクラを約1分茹でたら水にさらして粗熱を取ります。和晒やキッチンペーパーで水気を拭き取り、食べやすい大きさにカットします。
7.冷蔵庫から土佐酢ジュレを取り出し、ミニ泡立て器を使って混ぜます。胡麻豆腐をスプーンですくってお皿にのせ、カットしたみょうがとオクラを盛り付け、土佐酢ジュレをかけて出来上がりです。
今回使った道具と調味料
入れ子式メジャーカップ 300㏄ | 下ごしらえボウル9 | ナナメターナー 30cm |
厚板打出料理鍋 27cm | レクタングル深型L シール蓋付 | 本格手打 行平鍋 6寸 |
土佐板 台形M | MOKA シェフナイフ | 家事問屋 ミニ泡立て |
純正ねり白胡麻 | 青ゆずしぼり | 男鹿半島の塩 タッパー丸型 |
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