真鰯のマリネと新ごぼうチップス

初夏の旬を味わうひと皿のご紹介です。真鰯は5月~10月にかけてが旬と言われていて、この時期の真鰯は程よく脂があります。新鮮な真鰯が手に入ったら刺身やマリネにするのがおすすめです。今回はこの真鰯を男鹿の塩(男鹿工房)青ゆずしぼり(高畑農園)でマリネにします。初夏までが旬の新ゴボウは、柔らかく香りがあるのが特徴です。今回はピーラーでスライスし、揚げてチップスにしました。こうすることで香ばしさが足され、凝縮されたごぼうの香りや旨味を味わうことができます。爽やかな柚子が香る真鰯のマリネと、パリパリとしたごぼうチップスの食感がたのしい、ひと皿です。このマリネとぜひ一緒に合わせてほしいのがバジルバターです。パセリとにんにくをみじん切りにしてバターを混ぜ合わせるだけで、パスタやムニエルなど様々な料理に使える万能バターなので作り置きしておくと便利です。


  1. 材料(4人分)
  2. HOW TO COOK! 作り方
  3. 今回使った道具

材料(4人分)

  • いわし        ・・・3尾  
  • 新ごぼう       ・・・1/2本
  • ベビーリーフ     ・・・1袋
  • ブロッコリースプラウト・・・適量
  • 青ゆずしぼり     ・・・大さじ3
  • 男鹿の塩       ・・・小さじ2

[パセリバター]

  • パセリ        ・・・15g
  • にんにく       ・・・1/2片
  • 有塩バター      ・・・35g
  • 男鹿の塩       ・・・小さじ1/2

HOW TO COOK!作り方

1.まず、真鰯の表面にあるウロコを取り、鰯の頭を落とします。次にはらわたを取り、流水で血合いの部分を綺麗に落としたら水気をよく拭き取ります。包丁で三枚卸にします。(手開きでも構いません)次に小骨を取り、皮を剝ぎます。バットを用意し、まんべんなく男鹿の塩を適量振っておき、そこに真鰯を並べて身の方もに男鹿の塩を適量振ります。冷蔵庫に入れて30分程置いておきます。

ambai 土佐板 台形M・・・薄くて軽いので扱いやすく、乾きも早いのが特徴です。ひのきの抗菌作用があるので衛生的です。包丁の刃を痛めにくいのも◎

KOINUフラットシリーズ・・・バットのふちがフラットになっているので水や汚れが溜まらず清潔にお使いいただけます。別売りのトレーは蓋にもなるので、ラップ要らずで冷蔵庫に重ねて保存しておくこともできます。

男鹿の塩・・・釜炊き製法で職人さんが丁寧に時間をかけてつくっています。角のない丸みのある味わいが特徴で、旨味が詰まった美味しいお塩です。

2.冷蔵庫から取り出し、魚から出た水分をキッチンペーパー等で拭き取ります。そのあと青ゆずしぼりを真鰯全体に掛け、冷蔵庫で2時間程漬けておきます。

青ゆずしぼり(無農薬・無添加)・・・無農薬のゆずを収穫したその日に絞って瓶詰しているので、まるで今搾ったかのような新鮮で爽やかなゆずの香りを感じられます。

3.ごぼうの表面をたわしで洗い、ピーラーでスライスします。スライスしたら水にさらし、和晒やキッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取ります。鍋に岩井の胡麻油(白口)を入れ、中火で揚げていきます。

岩井の胡麻油白口・・・胡麻を焙煎していないので香りがほとんどなく、通常の油として使うことができます。上質な油なので安心です。

さささ和晒ロール・・・和晒の生地は丈夫なので繰り返し使うことができ、使い捨てのキッチンペーパーのようにゴミを出しません。調理の場面だけでなく、コーヒーフィルター代わりにして使ったり、食器を拭いたり、ふきんとして使ったりなど日々の生活で重宝するアイテムです。

nakao ヤットコ鍋・・・取っ手がないのでコンロや収納の時、場所を取りません。アルミの打出し鍋なので火の通りが早く、時短になります。

4.バターを常温に戻しておきます。にんにくは、おろし金で卸し(みじん切りでもOK)、パセリを水洗いして和晒やキッチンペーパーでしっかり水気を拭き取ります。手で葉だけ取り、包丁でみじん切りにします。ボウルにバター、にんにく、パセリ、男鹿の塩を入れてよく混ぜます。

新光堂 純銅手造り両面おろし金・・・職人によって一つ一つ目立てされた突起部分の刃は、切れ味が良く、食材を「ふんわり」卸せるのが特徴です。おろし金は粗目と細目の両面タイプになっています。

MOKA シェフナイフ・・・オールステンレスなので食器洗浄機にも使用でき、お手入れも楽々です。使い心地のバランスを考えて作られているため、長時間使っていても疲れにくいのが特徴です。刃渡りが長いので、千切りやみじん切りにおすすめです。

家事問屋 下ごしらえボウル・・・目盛りつきで計量しながら調理ができます。注ぎ口があるので注ぎやすく液だれしにくいです。また深さがあり底面が広く安定しているので、和え物をつくる時にも便利です。

家事問屋 ミニ泡立て・・・少量の調味料や材料を混ぜるのに便利なサイズです。ゆで卵を潰してタルタルソースを作るときにも重宝します。

5.マリネにした真鰯を一口サイズに切ってお皿に乗せ、オリーブオイルを適量かけます。ごぼうチップス、パセリバター、ベビーリーフとブロッコリースプラウトを盛り付けて出来上がりです。


  1. 材料(4人分)
  2. HOW TO COOK! 作り方
  3. 今回使った道具

今回使った道具と調味料

ambai 土佐板 台形M

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