初夏の旬を味わうひと皿のご紹介です。真鰯は5月～10月にかけてが旬と言われていて、この時期の真鰯は程よく脂があります。新鮮な真鰯が手に入ったら刺身やマリネにするのがおすすめです。今回はこの真鰯を「男鹿の塩（男鹿工房）」と「青ゆずしぼり（高畑農園）」でマリネにします。初夏までが旬の新ゴボウは、柔らかく香りがあるのが特徴です。今回はピーラーでスライスし、揚げてチップスにしました。こうすることで香ばしさが足され、凝縮されたごぼうの香りや旨味を味わうことができます。爽やかな柚子が香る真鰯のマリネと、パリパリとしたごぼうチップスの食感がたのしい、ひと皿です。このマリネとぜひ一緒に合わせてほしいのがバジルバターです。パセリとにんにくをみじん切りにしてバターを混ぜ合わせるだけで、パスタやムニエルなど様々な料理に使える万能バターなので作り置きしておくと便利です。
材料（4人分）
- いわし ・・・3尾
- 新ごぼう ・・・1/2本
- ベビーリーフ ・・・1袋
- ブロッコリースプラウト・・・適量
- 青ゆずしぼり ・・・大さじ3
- 男鹿の塩 ・・・小さじ2
［パセリバター］
- パセリ ・・・15g
- にんにく ・・・1/2片
- 有塩バター ・・・35g
- 男鹿の塩 ・・・小さじ1/2
HOW TO COOK！作り方
1．まず、真鰯の表面にあるウロコを取り、鰯の頭を落とします。次にはらわたを取り、流水で血合いの部分を綺麗に落としたら水気をよく拭き取ります。包丁で三枚卸にします。（手開きでも構いません）次に小骨を取り、皮を剝ぎます。バットを用意し、まんべんなく男鹿の塩を適量振っておき、そこに真鰯を並べて身の方もに男鹿の塩を適量振ります。冷蔵庫に入れて30分程置いておきます。
2．冷蔵庫から取り出し、魚から出た水分をキッチンペーパー等で拭き取ります。そのあと青ゆずしぼりを真鰯全体に掛け、冷蔵庫で2時間程漬けておきます。
3．ごぼうの表面をたわしで洗い、ピーラーでスライスします。スライスしたら水にさらし、和晒やキッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取ります。鍋に岩井の胡麻油（白口）を入れ、中火で揚げていきます。
4．バターを常温に戻しておきます。にんにくは、おろし金で卸し（みじん切りでもOK）、パセリを水洗いして和晒やキッチンペーパーでしっかり水気を拭き取ります。手で葉だけ取り、包丁でみじん切りにします。ボウルにバター、にんにく、パセリ、男鹿の塩を入れてよく混ぜます。
5．マリネにした真鰯を一口サイズに切ってお皿に乗せ、オリーブオイルを適量かけます。ごぼうチップス、パセリバター、ベビーリーフとブロッコリースプラウトを盛り付けて出来上がりです。
